※今日は代々木でお昼カツ丼を頂きました
今日はビジネスパートナーと私の会社付近で
お昼を食べながら打合せしてきました。
コロナによる自粛解除も徐々にされてきており
これから本格的にアクションを起こせることもあり
７月、８月のプランについて詰めた話をしました。
今後の話がある程度終わった段階で
昔飲食店をやりたいという方のサポートを
した時の話になり一緒に当時を振り返りました。
結論から申し上げればサポートしたお店は
１年程度でキャッシュが回らなくなり
今はお店を閉めなければならなくなり
残念な結果となってしまいました。
お店をやりたいと申し出た経営者の方が
それほど実際は乗り気では無かったことが
一番の要因だったと考えられますが、
個人的にお店を厳しい状況に
追い込んだのは人件費だと感じています。
飲食店を始めてやる方にありがちなのが
最初からアルバイトスタッフを
多く抱えてしまう事です。
お店をオープンさせて１か月程度は
珍しがってお客様も多く来店される為
お店が混むことが多い為
ある程度人がいた方がお店はまわります。
しかし、１か月もすればそれほど
珍しい存在にはならなくなってしまう為
お客様の出入りが減少し始めます。
そうなってくると、売り上げに対する人件費の
割合が大きくなりネックになってきます。
辞めさせるにしても
あまりお店サイドの都合ばかりを主張すると
お店自体の評判を下げる事にもなり
本格的に軌道にのってきた際に
人員の確保が難しくなってくる事もあり
無下には中々できません。
また、働く側も生活がかかっている事もあり
お店が軌道にのるように頑張ってあげたい気持ちはあっても
ボランティアで働くことも出来ません。
よって、売り上げのキープが出来ない状態の中で
人件費や家賃が大きくのしかかってくるのが現状です。
提供する料理が美味しければ
お客様が確実に入るというわけでもない為
本当にシビアな世界だと思います。
私がサポートしていたお店に関しても
提供している料理自体は好評で
リピートして来てくださるお客様も
それなりにいらっしゃいましたが
利益を出すことは非常に難しい状態でした。
利益を出すことが難しくなってくると
今度は仕入れ代金の確保が出来なくなり
人件費を抑えようと考えるようになる事で
今度はお店が不定期営業になってしまい
最終的にはお店に来てくださるお客様も
減少してしまいお店がオープンできない状態になりました。
コロナの影響で私自身読書する時間や
ネットで調べものする時間が多く確保できるように
なった事もあり飲食店経営に関するトピックを
色々と調べてみましたが、
今回紹介したのと同様のケースが
非常に多いことがわかりました。
今後私自身力を入れて飲食店経営する事は
恐らく無いと思いますが、
自身の経験と書籍やネットで調べたものを参考にすると、
飲食店経営を今後やるのであれば
まずはアルバイトは最初から雇わず
お店を切り盛り出来る方を一人でスタートさせ
お店の箱に関しても小さい箱からスタートさせます。
１か月以上経過しても順調に売り上げを伸ばすことが出来て
利益は出せなくても家賃や仕入れ費を最低賄える様になり
客数が増えてきたところでアルバイトを
一人採用して様子を見るといった感じにするでしょう。
私自身、先ほど紹介したお店でお手伝いで
実際に１日だけですが
調理方法がとんどわからない状態で
料理の提供からお会計まで全て一人でやった事がありますが
意外と何とかなるものです。
新規店にオープン時には要領がわからないからと言って
スタッフを多く配置して欲しいという声も
採用していたアルバイトの方からありましたが
確かにそれは一理ありますが
それは忙しい時間帯に限った話で、
お客様の来店が少ない時間帯においては
暇を持て余して雑談をしていたり
スマホを見て時間を潰していたりするものです。
よって、お客様がどの時間帯にでも来るという前提で
スタッフを最初から多く配置する事は
無駄なコストをかけてしまう事になり
それが徐々にボディーブローのように
効いてくるので本当に厳しい世界です。
飲食店経営に関しては誰もが
一度はやってみたいと憧れるものだと思います。
しかし、憧れを抱いて出来る程甘くない世界ですし
予想している以上にコストがかかると共に
利益率もそれほど生み出せない為本当大変です。
実際にお店をサポートさせて頂いて
今でも生き残り継続している飲食店経営を
されている方は本当に凄いと感じるようになりました。
